外食業分野の育成就労の技能試験｜受入企業・監理団体が準備すること

外食業は、育成就労の分野別運用方針で令和9年度からの2年間に5,300人の受入れ見込数が置かれた分野です(別紙16 第一2(4)ウ)。飲食店で受け入れる受入企業の人事・店舗運営の責任者と、監理支援機関の担当者にとっては、「1年目に何を受けさせ、そのために店で何を教えるか」を早めに決めておくことが、優良要件の合格率にも、定着にも関わります。

本記事は、受験者本人の対策ではなく、受験させる側(受入企業・監理支援機関)の準備と、教える側の教育の進め方に絞って整理します。試験の全体像は育成就労の技能試験 17分野一覧、技能検定基礎級の実技の準備は技能検定基礎級の実技試験の準備と費用で扱っているため、ここでは繰り返しません。

外食業で受けさせる試験(1年目・終了時・転籍時)

別紙16の別表3は、外食業分野の主たる技能を2行で定めています。いずれも業務区分は「外食業(飲食物調理、接客及び店舗管理)」です。

1年目試験は「就労開始後1年経過時まで」、終了時の試験は「育成就労の終了まで」に満たす水準です(第三1(2)(3))。就労開始前に技能の試験は求められず、日本語だけが対象です。

技能実習との関係では、運用要領別冊の第5が、技能実習の目標となる試験と育成就労の試験の対応を示しています。対応表に載っているのは、技能実習の「医療・福祉施設給食製造技能評価試験(専門級)」と育成就労の「医療・福祉施設給食製造育成就労評価試験(専門級)」の1組だけです。技能実習を3年以上行っている場合は育成就労計画の認定を受けられない点にも注意が必要です(同第5)。

日本語の要件(外食業)

運用要領(外食業分野の基準)の別表と別紙16の第三1・3で、時点ごとの水準は次のとおりです。

外食業の別紙16には、日本語について分野固有の上乗せ基準の記載は確認できず、共通の3時点が適用されます。

転籍制限期間は2年、1年目から2年目は昇給が必要

外食業の転籍制限期間は2年です(第三3(2))。調理・接客・店舗管理が一連の業務であり、接客は日本語や日本の慣習を身につけたうえで、受入れ機関ごとに違うメニューや設備を理解する必要があること、医療・福祉施設給食製造では症状・嚥下機能・アレルギー等に応じた調理の技能が求められることが理由です。地方部の有効求人倍率が都市部より高く、転籍を制限しないと人材が都市部に流出するおそれがあるという説明もあります。

1年を超える転籍制限期間を置く受入企業は、毎年、分野別協議会が設定・公表する昇給率で、育成就労外国人の所定内賃金を1年目から2年目にかけて昇給させます(第三3(3))。転籍の仕組み全体は育成就労の転籍ルールで整理しています。

試験の中身(公表されている範囲だけ)

育成就労評価試験は、全分野共通の作りが「試験の方針」で決まっています。初級は学科試験と実技試験、専門級は実技試験(学科は任意)で、初級を日本語で実施する場合は、原則としてひらがな分かち書きにヘボン式ローマ字を併記します(法務省・厚生労働省「特定技能制度及び育成就労制度に係る試験の方針」第2-2・第4)。外食業の初級の具体的な出題範囲・問題数・配点は、公表を確認できていません。

参考：現行の外食業特定技能1号評価試験の構成

終了時の試験である特定技能1号評価試験は、現行の実施要領で内容が公開されています。これは特定技能1号の試験であり、育成就労評価試験(初級)の構成ではありません。ただし「受けさせる側が何を教えておくか」を考える材料になります。

出典：農林水産省「外食業特定技能評価試験実施要領」別紙2・別紙3(確認日：2026-10-01)。原則として三者択一方式で、学科試験と実技試験の合計得点の65%以上が合格基準です。

• 水準：令和6年度の報告書は、1号試験の水準を「外食業の実務経験が平均2年程度(1〜3年程度)の者が、試験に特化した学習用テキストなどで準備せずに受験した場合に5割程度が合格する水準」としています。令和6年度の1号試験の合格率は69.2%(国内ペーパー試験の受験料は7,000円)でした。報告書は、受験者が試験用の教材で準備していることが合格率の高めの要因と見ています(農林水産省「令和6年度外食業特定技能測定試験実施状況報告書」。受験料の欄は「7.000円」と表記ゆれがあります)。
• 公開教材：農林水産省の外食業分野のページは、試験に対応した学習用テキストを一般社団法人日本フードサービス協会が作成・公開していること、1号評価試験のサンプル問題があることを案内しています。サンプル問題は、漢字にふりがなを付けた三者択一で、包丁の持ち運び・食材の分類・接客用語・クレーム対応などが出題されています。

公表状況(2026-10-01時点)

技能の教育の進め方

合格させる義務はありませんが、1年目試験の合格率75%未満・終了時の目標50%未満は優良要件の減点になります。試験範囲が未公表の間は、出題の方向が公開されている現行の特定技能1号評価試験(衛生管理・調理・接客)を手がかりに、店舗の日々の業務で教える内容を決めるのが現実的です。以下は編集部の整理で、公表された基準ではありません。

• 練習の時間をシフトに組み込む：営業時間後の自主学習に任せず、店舗の繁閑を見て、週に決まった枠を置きます。この枠を労働時間として扱うかは運用要領からは確認できないため、就業規則と合わせて決めてください。
• 教える人を決める：外食業の主たる技能は、3年間の育成就労計画に沿って計画的に修得させることが求められます(別紙16 第三2)。育成就労指導員と学科の確認役を分けるか、同じ人にするかを、店舗ごとに決めます。
• 学科の学び方：初級の試験は、ひらがな分かち書き・ローマ字併記が原則です。教材も同じ表記に揃えると、試験と学習の差が小さくなります。漢字に頼らず、店で使う語(包丁・まな板・冷蔵庫など)を先にひらがなで覚えます。
• 試験が不合格だったとき：2回目の受験は義務ではありませんが、再受験の機会提供は優良要件の加点項目です。間違えた分野(衛生・調理・接客)を特定して、その分野のOJTを増やします。

日本語の教育

外食業は、接客で日本語を使う場面が多い分野です。1年目と終了時の技能試験に加え、転籍時のA2.1相当、終了時のA2.2相当の日本語試験も、受入企業が受けさせる対象です。

• 要件の確認：A1相当の講習や100時間の考え方は育成就労の日本語要件、A2を目標にする講習の義務と費用はA2目標講習の義務と費用で整理しています。
• 現場の日本語を、業務の順に並べる(編集部の整理)：開店準備・調理・提供・片付け・閉店の順に、その場で使う指示・報告・質問の言い方を10〜20個に絞り、写真付きの一覧にします。「少々お待ちください」「かしこまりました」のような接客の定型句は、サンプル問題にも出ています。
• 指示の言い方をそろえる：店舗の中で、同じ作業を人によって違う言葉で指示しないようにします。手順書の言葉と口頭の指示を一致させると、学習の負担が下がります。
• 復唱と確認：注文・仕込みの指示は、聞いた人が復唱し、指示した人が確認します。分からない場面で聞き返してよいことを、最初に伝えておきます。
• 日本語が通じない場合の対応：日常の指導で困っている場合は、日本語ができない実習生への対応も参考になります。

受入企業が準備すること

• 受入予定を区分に当てはめる：「外食業」と「医療・福祉施設給食製造」のどちらで受け入れるかを決め、1年目と終了時の試験を一覧にします。同じ法人で複数の店舗・施設を持つ場合は、店舗ごとに区分表を作ります。
• 評価試験は「公表待ち」を前提に動く：実技の課題や使用する機材・会場が未公表の間は、設備や教材に多額の投資をしないでください。公開済みの現行1号試験の情報で、教育計画だけ先に組みます。
• 就労させる営業所の条件を確認する：風俗営業等の営業所では就労させられません(旅館・ホテル営業の施設内などの例外あり)。接客に際して、接待を行わせないための必要な措置も求められます。分野別協議会への協力も条件です(別紙16 第三4(3)、農林水産省告示第574号)。
• 受験に要する時間を労働時間として扱う：欠勤扱いにしたり、有給休暇を取得させて受験させたりすることは認められません。受験日のシフトを先に組みます。
• 受験の証明を保管する：受験票の写し等を「育成就労計画の履行状況に関する管理簿」(参考様式第4-2号)とともに保管します。合格証明書面は保管せず、速やかに本人に渡します。
• 不合格のときの方針を決めておく：誰の費用で、いつ再受験させるかを先に決めます。

監理支援機関がやること

• 受験手続支援の申請：外国人育成就労機構(2027-04-01に外国人技能実習機構から改称)が、監理支援機関(単独型は実施者)の申請に基づき、試験実施機関への取次ぎや合否結果の把握を行います。あらかじめ育成就労外国人本人の同意が必要です。
• 申込時期を守る：1年経過時までの試験は、認定を受けたら速やかに、遅くとも育成就労開始から6か月後までに申し込みます。終了時までの試験は、開始から1年後を目処に、遅くとも終了の12か月前までです。終了時が特定技能1号評価試験の場合、機構の受験手続支援の対象になるかは運用要領に明記がないため、試験実施機関の案内で申込方法を確認します。
• 店舗ごとの区分表を持つ：受入企業ごと・店舗ごとに、誰がどの区分で、いつ何を受けるかを一覧にし、合否と再受験の予定を記録します。進捗の持ち方は技能試験・日本語試験の進捗管理で整理しています。
• 教育の進み具合を点検する：外食業の受入企業は、教える人の確保や店舗の繁閑で教育が止まりがちです。月に1回、手順書の確認・確認問題の結果・日本語の学習状況を受入企業から聞き取り、遅れを早めに見つけます。
• 優良な監理支援機関の評価：技能・日本語の修得実績は、規則の評価項目に挙げられていますが、配点・基準は運用要領で未公表です。

費用は誰が負担するか

運用要領は、各種試験に要する費用(受験手数料・交通費・材料費等)を、育成就労外国人に負担させず、育成就労実施者または監理支援機関が負担しなければならないとしています。実施者と監理支援機関のどちらが最終的に負担するかの配分は、運用要領に書かれていません。契約や監理費の設計で決める事項です。監理費の内訳に算入できるかどうかも、今回は確認できていません。

また、受験料や監理支援費などの負担を理由に、育成就労外国人の報酬を低くすることは許されません(運用要領4-91頁)。育成就労評価試験の受験料は未公表のため、予算は「公表後に確定」として枠だけ置きます。参考までに、現行の外食業特定技能1号評価試験の国内試験の受験料は、令和6年度の報告書で7,000円でした。これは特定技能1号の実績で、育成就労評価試験の受験料を示すものではありません。

優良要件の減点ラインとの関係

1年目試験(基礎級程度)の合格率が75%未満、終了時の目標技能試験の合格率が50%未満だと、優良な育成就労実施者の項目Ⅰで減点になります。配点の内訳、合格率の分母の数え方、技能実習の実績の持ち越しは、優良な育成就労実施者の配点(項目Ⅰ)で扱っています。外食業は初級が新設の試験で合格率の実績がまだないため、教育を早く始めることが合格率の管理につながります。

3年間の逆算スケジュール

育成就労の開始月を0か月として、運用要領の記載から組み立てた目安です。試験の開催日そのものは未公表のため、「いつまでに申し込むか」を中心に置いています。

外食業の転籍制限期間は2年なので、本人意向の転籍が可能になるのは、2年経過後です。1年目試験の合格とA2.1相当の日本語の合格は、その前提条件にもなります。

よくある質問

外食業の育成就労で、1年目と終了時に受けさせる試験は何ですか？

外食業の業務区分では、1年目(と本人意向の転籍時)が外食業育成就労評価試験(初級)、終了時が外食業特定技能1号評価試験です(分野別運用方針 別表3)。医療・福祉施設給食製造の区分は、1年目が医療・福祉施設給食製造育成就労評価試験(初級)、終了時が同名の専門級です。初級は新設の試験で、2026-10-01時点で実施要領は公表待ちです。

外食業の育成就労評価試験の実施機関や受験料は決まっていますか？

2026-10-01時点で、育成就労評価試験(初級・専門級)の実施要領・実施機関・受験料・実技の内容・開始日は、確認できる範囲で公表されていません。現行の外食業特定技能評価試験は外国人食品産業技能評価機構(OTAFF)が実施していますが、育成就労評価試験も同じ機関が担うかは確認できていません。

外食業の転籍制限期間は何年ですか？

2年です(分野別運用方針 第三3(2))。調理・接客・店舗管理が一連の業務であることや、地方部の有効求人倍率が高いことが理由に挙げられています。1年を超える転籍制限を設ける受入企業は、分野別協議会が設定・公表する昇給率で、1年目から2年目にかけて所定内賃金を昇給させる必要があります。

試験の受験日は欠勤扱いや有給休暇でよいですか？

認められません。運用要領は、受験に要する時間は労働時間であり、受験日を欠勤扱いにすることや、有給休暇を取得させたうえで受験させることは認められないとしています。受験手数料・交通費・材料費などを外国人本人に負担させることもできません。

更新履歴

更新履歴：2026-10-01 初版公開(別紙16・運用要領(外食業分野の基準)・試験の方針・現行1号試験の実施要領を原文で確認)。育成就労評価試験の公表状況は上記の囲みを更新します。

出典一覧

• 出入国在留管理庁ほか「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針及び育成就労に係る制度の運用に関する方針(別紙16)」(第一2(4)ウ、第二1(1)、第三1〜4、別表3。確認日：2026-10-01)
• 農林水産省「外食業分野における外国人材の受入れについて」(育成就労の告示基準(令和8年4月15日)・特定の分野に係る育成就労制度運用要領(外食業分野の基準について)(令和8年7月10日)・試験に関する案内。確認日：2026-10-01)
• 農林水産省「特定の分野に係る育成就労制度運用要領(外食業分野の基準について)」(別表、第5。画像形式のPDFを目視で確認。確認日：2026-10-01)
• 農林水産省「特定技能「外食業分野」における受入れ上限の運用について」(令和8年3月27日。確認日：2026-10-01)
• 農林水産省「外食業特定技能評価試験実施要領」・「令和6年度外食業特定技能測定試験実施状況報告書」(現行の特定技能1号試験の構成・合格率・受験料。確認日：2026-10-01)
• 出入国在留管理庁・厚生労働省「育成就労制度運用要領(令和8年8月版)」(第4章第5 4-53〜4-57頁、4-91頁、第7章第3節 7-4頁。頁は前後1頁の誤差があり得ます。確認日：2026-10-01)
• 法務省・厚生労働省「特定技能制度及び育成就労制度に係る試験の方針」(令和7年3月11日。第2-2、第4。確認日：2026-10-01)
• 出入国在留管理庁「試験関係」(試験実施要領・実施状況報告書。確認日：2026-10-01)

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